Co to jest GMP i GHP w gastronomii?
Czy te systemy są obowiązkowe w każdym lokalu gastronomicznym?
W dzisiejszych czasach standardy jakości i bezpieczeństwa w gastronomii są nie tylko oczekiwane przez konsumentów, ale także wymagane przez różne organy kontroli na podstawie aktów prawnych. Dzisiaj wyjaśniamy co oznaczają skróty GMP oraz GHP i jak te dokumenty są związane z systemem HACCP w gastronomii.
Co to jest GMP i GHP?
GMP, czyli Good Manufacturing Practice (Dobre Praktyki Produkcyjne) oraz GHP, czyli Good Hygiene Practice (Dobre Praktyki Higieniczne) to dwa podstawowe zbiory wytycznych i zaleceń mających na celu zapewnienie najwyższego standardu jakości i bezpieczeństwa w procesach produkcyjnych, przechowywania i dystrybucji żywności. W praktyce oznacza to między innymi rygorystyczne zasady higieny, skrupulatne kontrolowanie jakości składników czy też zastosowanie specyficznych procedur w procesie produkcyjnym.
GMP I GHP stanowią podstawę systemu HACCP – często są pierwszym i obowiązkowym jego elementem, od którego zaczynamy opracowywać cały system, ponieważ opisują podstawowe czynności w procesie produkcyjnym oraz zasady przestrzegania higieny żywności. W praktyce GHP i GMP to nic innego jak zbiór procedur i instrukcji oraz zapisów i kart do kontroli.
Kiedy należy wykonać dokumentację HACCP a kiedy jedynie GMP/GHP?
Dokumentacja HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) jest zwykle określana jako obowiązkowa dla przedsiębiorstw gastronomicznych i produkcyjnych. Jest to kompleksowy system, który analizuje każdy etap produkcji pod kątem potencjalnych zagrożeń i określa krytyczne punkty, w których te zagrożenia mogą być eliminowane lub zminimalizowane. Składają się na niego m.in. dokumenty GHP i GMP.
Jednak zgodnie z rozporządzeniem nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, dla mniejszych przedsiębiorstw, takich jak kawiarnie, małe restauracje czy sklepy spożywcze, często wystarczające są jedynie dokumenty GMP i GHP, które są mniej złożone, ale nadal zapewniają wysoki standard bezpieczeństwa. Można więc powiedzieć, że obie te dokumentacje są obowiązkowe w każdej placówce gastronomicznej, natomiast system HACCP nie zawsze.
HACCP w gastronomii – praktyczny poradnik
Jeśli otwierasz lokal gastronomiczny i przygotowujesz obowiązkową dokumentację? Pobierz darmowy poradnik “Jak wdrożyć system HACCP w gastronomii?”. Został on napisany przez Martę Teterycz ze Wspomagamy.pl, która pomaga we wdrażaniu systemów HACCP w gastronomii.
Darmowy poradnik przeprowadzi Cię krok po kroku przez 12 etapów wdrożenia systemu oraz 7 zasad HACCP. W środku znajdziesz przykłady dokumentacji niezbędnej do prowadzenia kontroli żywności i sprzętów gastronomicznych oraz instrukcji GHP i GMP.
Poradnik jest dostępny ZA DARMO – pobierz go poniżej.
Co powinien zawierać dokument instrukcji GHP?
Dokument Dobrej Praktyki Higienicznej powinien być przemyślanym i kompletnym zbiorem procedur i zaleceń, którymi kieruje się przedsiębiorstwo w zakresie higieny. Do kluczowych elementów takiej instrukcji należą:
- Wstęp i zakres dokumentu: Definiowanie celu i zakresu instrukcji.
- Wytyczne dotyczące higieny pracowników: Standardy higieny osobistej, takie jak mycie rąk, noszenie odpowiedniego ubrania itd.
- Procedury czyszczenia i dezynfekcji: Opis procesów i środków używanych do utrzymania czystości.
- Zasady przechowywania żywności: opis wymaganych temperatur, pojemników oraz czasu przechowywania itd.
- Kontrola zagrożeń: Procedury monitorowania i weryfikacji skuteczności zastosowanych praktyk higienicznych.
Co powinien zawierać dokument instrukcji GMP?
Dokument Dobrej Praktyki Produkcyjnej to zbiór regulacji i wytycznych, których celem jest zapewnienie wysokiej jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych w procesie ich produkcji. Oto, co powinien zawierać taki dokument:
- Cel i zakres dokumentu: Określenie, dla jakich procesów i produktów jest przeznaczona dana instrukcja GMP.
- Opis procesu produkcyjnego: Kompleksowe przedstawienie etapów produkcji, włącznie z kontrolą jakości surowców i półproduktów, aż po finalny produkt.
- Kontrola jakości: Procedury testowania i monitorowania jakości na każdym etapie produkcji.
- Higiena i sanitaryzacja: Podobnie jak w GHP, także tu istotne są wytyczne dotyczące czystości i higieny, ale w kontekście całego procesu produkcyjnego.
- Bezpieczeństwo pracowników: Reguły dotyczące wyposażenia ochronnego, zachowań bezpiecznych i procedur w przypadku awarii.
- Dokumentacja i zapisy: Jak i gdzie przechowywane są dokumenty potwierdzające przestrzeganie procedur GMP, włączając w to wyniki testów jakości i inspekcji.
- Audyt i przeglądy: Procedury dla wewnętrznych i zewnętrznych audytów, mających na celu weryfikację zgodności z GMP.
- Szkolenia pracowników: Programy szkoleniowe mające na celu edukację i aktualizację wiedzy pracowników w zakresie Dobrej Praktyki Produkcyjnej.
- Przegląd i aktualizacja instrukcji: Mechanizmy regularnego przeglądu i aktualizacji instrukcji GMP, aby była ona zawsze zgodna z obowiązującymi regulacjami i najlepszymi praktykami w branży.
Bezpieczeństwo żywności w gastronomii
Podsumowując, GMP i GHP są kluczowymi elementami zapewniającymi jakość i bezpieczeństwo w gastronomii. Mogą być stosowane niezależnie lub jako część większego systemu zarządzania jakością, takiego jak HACCP. Ich stosowanie nie zawsze jest prawnie wymagane, ale zdecydowanie wpływa na postrzeganie marki i satysfakcję klienta.