HACCP w gastronomii
Co to jest i jak przeprowadzić jego wdrożenie?
Zapewnienie bezpieczeństwa żywności powinno być kluczową kwestią dla każdego właściciela biznesu gastronomicznego. Jednym z narzędzi, które pomagają zapewnić to bezpieczeństwo, jest obowiązkowy system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Czym dokładnie jest HACCP i jak wdrożyć go w restauracji? Przeczytaj nasz artykuł, aby dowiedzieć się więcej.
Co to jest HACCP w gastronomii?
HACCP to system zaprojektowany do identyfikacji, oceny i kontrolowania zagrożeń, które mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności (skrót od ang. Hazard Analysis and Critical Control Point). Ma na celu zapobiegać ewentualnym problemom związanym z zagrożeniami mikrobiologicznymi, chemicznymi oraz fizycznymi, które mogą się pojawić podczas produkcji potraw.
W Polsce obowiązkiem stosowania systemu HACCP są objęte przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją, przetwarzaniem i dystrybucją żywności, w tym firmy z sektora gastronomicznego. To wymaganie wynika z rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Zgodnie z rozporządzeniem, przedsiębiorcy w sektorze żywności muszą wdrożyć, wykonać i utrzymywać procedury oparte na zasadach HACCP, które mają na celu identyfikację i kontrolę wszelkich zagrożeń, które mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności na każdym etapie produkcji i dystrybucji. Wymagane jest również prowadzenie odpowiedniej dokumentacji procedur – księga HACCP powinna zostać udostępniona na żądanie, właściwym organom nadzorczym, takim jak np. Państwowa Inspekcja Sanitarna (o tym > jak się przygotować na kontrolę Sanepidu piszemy TUTAJ)
Każdy biznes jest inny, dlatego procedury HACCP powinny być dostosowane do konkretnego lokalu gastronomicznego i uwzględniać specyficzne zagrożenia związane z danym typem produkcji, przetwarzania lub dystrybucji żywności.
GHP i GMP – czym są i dlaczego są niezbędne do wprowadzenia HACCP?
Przed przystąpieniem opracowywania systemu HACCP należy przygotować dwa inne dokumenty GMP (ang. Good Manufacturing Practices czyli Dobre Praktyki Produkcyjne) oraz GHP (ang. Good Hygiene Practices, czyli Dobre Praktyki Higieniczne). Są to podstawowe systemy, mające na celu utrzymanie odpowiedniej kontroli higieny środowiska pracy i procesów technologicznych, które stanowią fundament do dalszego opracowywania księgi HACCP, a następnie do wdrożenia jej w lokalu gastronomicznym.
GMP, czyli Dobre Praktyki Produkcyjne obejmują procedury mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa i odpowiednich standardów jakości produktów przeznaczonych do spożycia. Księga GMP zawiera instrukcje, które opisują proces od momentu przyjęcia dostaw, przez magazynowanie, obróbkę żywności i wydawanie zamówień dla klientów, takie jak np.:
- procedura przyjęcia towarów,
- procedura obróbki wstępnej warzyw,
- procedura przygotowania potraw.
GHP, czyli Dobre Praktyki Higieniczne obejmują procedury higieniczne i sanitarne dotyczące wszystkich etapów produkcji, przetwarzania, transportu i dystrybucji żywności. Mają one na celu zapewnienie odpowiedniego bezpieczeństwa żywności, zapobieganie ewentualnemu zanieczyszczeniu lub skażeniu. Dotyczą m.in. higieny pomieszczeń, sprzętu, otoczenia, personelu oraz kontroli jakości surowców. Przykładowe procedury:
- procedura higieny osobistej personelu,
- instrukcja mycia i dezynfekcji rąk,
- procedura szkoleń pracowników,
- procedura mycia i dezynfekcji sprzętu,
GMP i GHP są kluczowymi elementami systemu HACCP. Wdrożenie tych zasad jest niezbędne do identyfikacji i kontroli zagrożeń, które mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności. Bez odpowiedniej higieny (GHP) oraz kontroli procesów produkcyjnych (GMP), nie można skutecznie zarządzać i kontrolować zagrożeń zidentyfikowanych w ramach analizy HACCP.
Jak wdrożyć HACCP w restauracji?
Wdrożenie systemu HACCP jest procesem wieloetapowym, wymagającym analizy specyfiki konkretnego lokalu gastronomicznego i jego oferty. Proces można ogólnie podzielić na 12 korków. Przykładowe 3 kroki wdrożenia HACCP to:
- Przeprowadzenie analizy zagrożeń
Na tym etapie ocenia się, czy istnieją lub mogą wystąpić zagrożenia, mogące spowodować, że żywność stanie się niebezpieczna dla konsumenta. Zagrożenia dzieli się na: mikrobiologiczne, fizyczne, chemiczne. Oceny dokonuje się na każdym etapie produkcji. To jeden z najbardziej wymagających etapów. - Określenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP)
Po wypisaniu zagrożeń, które są lub mogą mieć miejsce na każdym etapie produkcji, należy ocenić, czy zagrożenia te są istotne i wyznaczyć tak zwane CCP (od ang. critical control point) – czyli krytyczne punkty kontrolne. W praktyce będą one podlegały nadzorowaniu. Wyznaczonym CCP może być np. magazynowanie w urządzeniach chłodniczych. Oznacza, to, że będzie trzeba monitorować temperaturę w lodówce, chłodni i/lub w zamrażarce. - Określenie sposobu monitorowania CCP
W tym punkcie należy określić, w jaki sposób i z jaką częstotliwością będą monitorowane krytyczne punkty kontrolne.
Przykład CCP: magazynowanie w urządzeniu chłodniczym.
Limit krytyczny: temperatura powyżej 8°C (+/-1°C).
Sposób monitorowania: 1x dziennie pomiar temperatury w urządzeniu chłodniczym oraz zapis w karcie kontroli temperatur w urządzeniu chłodniczym.
HACCP w gastronomii – praktyczny poradnik
Jeśli otwierasz lokal gastronomiczny i przygotowujesz obowiązkową dokumentację? Pobierz darmowy poradnik “„Jak wdrożyć system HACCP w gastronomii?”. Został on napisany przez Martę Teterycz ze Wspomagamy.pl, która pomaga we wdrażaniu systemów HACCP w gastronomii.
Darmowy poradnik przeprowadzi Cię krok po kroku przez 12 etapów wdrożenia systemu oraz 7 zasad HACCP. W środku znajdziesz przykłady dokumentacji niezbędnej do prowadzenia kontroli żywności i sprzętów gastronomicznych.
Poradnik jest dostępny ZA DARMO – pobierz go tutaj: Wdrożenie HACCP poradnik >>
Bezpieczeństwo żywności w gastronomii
Choć zasady związane z bezpieczeństwem żywności i dobre praktyki produkcyjne oraz higieniczne mogą wydawać się uciążliwymi kwestiami, należy spojrzeć na nie jako na niezbędny warunek funkcjonowania profesjonalnej i odpowiedzialnej gastronomii. Przestrzeganie procedur bezpieczeństwa pozwala zadbać o zdrowie i zadowolenie klientów i reputację biznesu gastronomicznego. Księga HACCP pozytywnie wpływa na podwyższenie standardów serwowanych dań oraz umożliwia lepszą kontrolą nad zespołem pracowników.
